定番料理のコツ

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シャキッと仕上げる野菜炒めのコツ
調理するときの温度はすごく大事なのがあらためて分かりました

多くの野菜が一度に摂取できて、お手軽な料理の「野菜炒め」。
しかし家庭で作ると、野菜の水気が多くでてしまい、なかなかシャキっと仕上るのは難しいのです。
お店で食べるような食感のおいしい野菜炒めを作る料理のコツをみてみましょう。

まず野菜炒めを作る際に一番重要なのが温度です。
調理するときは170℃〜180℃くらいでするのが野菜炒めの料理のコツです。
さらに調理器具にもコツがあります。
鍋は鉄かセラミックでできた鍋を使うことがシャキっと仕上る野菜炒めの料理のコツです。
鉄やセラミックの鍋ならばたっぷりと熱が伝わるため、野菜の水分が外に出てくる前に炒めることができるのです。
家庭で使っているフッ素加工をしたフライパンでは、熱の伝わりが少ないため具材に火が通るのに時間がかかってしまい、そのため野菜から水分がでてきてしまうというわけです。

それでは、鉄の中華鍋を使って野菜炒めを作ります。
おたま一杯分のサラダ油を鍋に入れて、鍋全体に行き渡るように回します。
鍋になじんだら油を一度オイルポットに戻します。
次に調理で使う3カップのサラダ油を鍋に入れます。
小さなネギの切れ端を入れて、小さい泡がでる程度130℃くらいになったら、キャベツ、たけのこ、人参、チンゲンサイなどを鍋にいれてサッと炒めます。
軽く10秒程度油に通したら、野菜をざるにあげます。

鍋の温度を180℃まで温めます。
ねぎやしょうがなどを入れて軽く数秒程度炒めて、先ほどの野菜も一緒に入れます。
お酒、塩、胡椒などで味付けします。
水溶き片栗粉を少し入れます。
最後に鍋の周囲からゴマ油を少々かけたら出来上がりです。
  

牡蠣フライの料理のコツ
意外と牡蠣は水で洗ってはいけないんですね。

冬の風物詩「牡蠣」。
鮮度が命の食材で、とにかくいい海で育ち、海からあがって食卓に並ぶまでが早ければ早いほどおいしい牡蠣といえます。
この牡蠣で人気の料理「牡蠣フライ」。
衣がサクっとあがらなかったり、ちょっと生臭かったりと家庭でおいしく作るのは難しいという人も多いと思います。
ここでは牡蠣フライの料理のコツをみてみましょう。

まずなんといっても牡蠣の鮮度が一番です。
今は産地直送で取り寄せることも可能です。
鮮度のいいものを買うようにすることが最大の料理のコツです。

新鮮な牡蠣は洗う必要がなくそのまま調理できます。
ざるなどにあげておくだけで大丈夫です。
牡蠣を水で洗っては絶対にいけません。
うまみ成分が流出してしまうからです。

ざるにあげた牡蠣に小麦粉をまぶします。
このとき隙間なくたっぷりの小麦粉をまぶすのが牡蠣フライ料理のコツです。
こうすることにより牡蠣の水気が外にでないので、衣をサクっと揚げることができますし、牡蠣のうまみ成分を閉じ込めることもできます。
次に溶き卵に通してパン粉をまぶしましょう。
パン粉も隙間なくまぶすことが料理のコツです。
乾燥パン粉より生パン粉を使用した方が、隙間なくまぶすことができます。
パン粉をまぶすとき牡蠣を上から押してつぶさないように注意しましょう。
パン粉の上に牡蠣をおいて上からもたっぷりかけてそっともちあげて手でくるむようにまぶすと牡蠣の形がくずれません。
そのままやさしくつぶさないように油に入れます。
油の温度は175℃くらいで、2分ほど揚げます。
あとは余熱で牡蠣の中まで火が通りふっくらとした牡蠣フライが出来上がります。
  

パラパラチャーハンのコツ
私もご飯と卵を混ぜて焼きますが楽にパラパラにできますね

中華料理の定番「チャーハン」。
家庭でもよく作られる料理ですが、家庭で作るとベタッとした仕上がりになり、なかなかお店のようなパラパラチャーハンができません。
ここでは、お店のようなチャーハンが作れる料理のコツをご紹介します。

家庭で作るチャーハン料理のコツ、まずは温度です。
中華鍋の温度を180℃にします。
おたま1杯分のサラダ油を中華鍋に注ぎ鍋全体に行き渡らせます。
180℃を確認する方法として、この油にネギの切れ端を入れてみるといいです。
ネギに軽く焼き色がつくくらいが180℃です。
中華鍋の中の油をオイルポットに戻します。

チャーハンを作る適量のサラダ油を中華鍋にいれます。
一度に作るチャーハンのご飯の量は2人前くらいにします。
これ以上の量を作ろうとするとご飯が多すぎて、ご飯の水分を飛ばせずベタッとした粘り気のあるチャーハンになってしまいます。
これがチャーハン料理のコツです。
こうすることでご飯の水分を飛ばすことができて、パラパラのチャーハンが仕上がるのです。
さらに卵とご飯はそれぞれバラバラに中華鍋に入れるのではなく、あらかじめ混ぜ合わせておきます。
溶き卵とご飯を鍋に入れる直前によく混ぜ合わせてそれを中華鍋に入れるのです。
これが素人にもできるおいしいパラパラチャーハン作りの最大の料理のコツです。
卵がご飯の1粒1粒をコーティングしてくれるので、パラパラにご飯がほぐれるという仕組みです。
これさえ知っていれば簡単に作れます。
  

意外と難しい卵焼き
卵を焼くというのは意外と奥が深いですね

お弁当の定番ともいえる「卵焼き」。
あのふわっとした食感とやわらかさ、ほんのりとした甘さを出すのは意外に素人には難しいです。
ここでは卵焼きの料理のコツをご紹介します。

卵焼きを焼く最大の料理のコツはその「温度」です。
卵焼きを焼く一番いいフライパンや卵焼き器の温度は150℃〜170℃です。
卵焼き器に煙があがるほど温めては高温すぎるのです。
見極め方としては、まず卵焼き器を温めて油をひきます。
そこにほんの少し溶き卵を箸先で落としてみます。
卵がすぐにジュッと音を立てたら熱すぎです。
「ジュー」と数秒の間音がするくらいがちょうどいい温度です。

溶き卵を作っておきます。
そこに塩やだしなどの調味料を加えておきます。
ふわっとした食感の卵焼きを作りたい場合は砂糖を入れることが料理のコツです。
卵に砂糖をプラスするとふわっと焼き上げる効果があるのです。

火を弱火にして卵焼き器の中に溶き卵を入れます。
溶き卵を卵焼き器全体に行き渡らせます。
卵焼き器の先のほうから手前に向けて卵を折り曲げてきます。
奥側の空いた場所に油をひきます。
卵焼きを奥側に押し寄せます。
今度は手前の空いた場所にも油をひきます。
ここに溶き卵を流しいれます。
奥側に押し寄せた卵焼きを少し持ち上げて卵焼きの下にも溶き卵を流しいれます。
また卵焼き器の先のほうから手前に向けて折り曲げます。
これを繰り返せばふわっとしてやわらかい卵焼きの完成です。
気をつけることは、火加減です。
最初に卵焼き器の温度を150℃くらいにしたら、あとは弱火で作ります。
弱火ならば卵を焦げ付かせる心配もないです。
  

魚料理のコツ
もっとも優先すべきは内蔵を取り出すことなんですね

それでは魚の鮮度の見分け方を理解したところで、実際に魚料理のコツをご紹介します。

まず魚を塩焼きにする場合の料理のコツです。
先程説明したように、買ってきてすぐに魚の内臓を取り出します。
具体的には、まず買ってきた魚の表面に塩をたっぷりふりかけます。
塩をふりかけると魚のぬめりや汚れを塩と一緒に落としてくれます。
水道水を少し流しながら魚のうろこをとっていきます。
包丁の背やうろこ引きなどで魚の尾っぽの方から頭の方にかけてうろこをとります。
塩をふりかけてあるのでうろこが飛び散らずに簡単にとれるようになるのです。

これらの下処理が終わっていざ焼きに入るときは、魚に塩をふりかけます。
塩は30cmくらいの高さから魚全体にふりかけます。
こうすることにより魚の余分な水分がぬけ、身が締まっておまけに魚の生臭さも消えておいしく食べられます。
あとはグリルなどで焼けば魚の塩焼きの出来上がりです。

次に煮魚を作る場合の料理のコツです。
塩焼きと同じように下処置したあと、魚を煮込んでいきます。
魚を煮る際はおとしぶたを使います。
おとしぶたをすると、魚の煮崩れを防いで煮立った煮汁が魚にかかり味がよく染み込むからです。
ふたは鍋の大きさよりも小さいものを使用します。
おとしぶたをする直前に魚全体に煮汁をかけてからふたをします。
こうするとふたに魚の皮がくっつきません。

こうした一工夫で単純な料理も普段よりおいしく仕上ることができます。
  

魚を選ぶコツ
魚を選ぶコツはいっぱいあるんですね

おいしい魚料理を作るためには、まずは新鮮でいい魚を選ぶ目を持たなければなりません。
いい材料をゲットすること、それが魚においては特に重要な料理のコツです。
それでは、新鮮でいい魚の見分け方をご紹介しましょう。

まずは全体の見た目からです。
へたーっとしていなくて張りがあり、つややかな魚がいい魚です。
さんまやさばなどの青魚の場合は、背中が青く光っているものがいいので見分けがしやすいです。
次に魚の目をみます。
魚の目は出来る限り透き通っているものが新鮮な証拠です。
目がにごっているものはやめましょう。
さらにチェックする場所は、魚のエラです。
少しエラをめくってみます。
赤みがあるものが新鮮です。
乾ききって水分がないものは鮮度がよくありません。
あとは、うろこがきちんとついているものがいい魚です。
うろこがはがれてしまっているものは鮮度が落ちています。
最後に魚を軽く押してみて弾力のあるものを選びましょう。
最初にもいいましたがへたーっとしていて、弾力がないものは、魚の身にしまりがないためおいしくありません。
以上の点を全部でなくともいくつかだけでもチェックして新鮮な魚を選びおいしい魚料理のコツとして実践してみてください。

さらに買った後の注意点として、魚を自宅に持ち帰りすぐに内臓をだします。
これが魚の鮮度を保つもう1つの料理のコツです。
魚は内臓部分から腐食が始まります。
少しでも早く内臓を取り除き、お腹の中、エラの中をよく洗ってきれいにして水気を拭き取った状態で冷蔵庫に保管するようにしましょう。
また魚は私たちが触ることによりその体温で鮮度も落ちていきます。
魚の身には必要以上に触らないように気をつけましょう。
  

野菜の保存方法を考える2
ネギの生命力はすごいですね

他にも冷蔵庫で場所をとってしまう大きい野菜の保存方法も知っておくと、冬の寒い日など白菜でいつでもおいしい鍋が作れる料理のコツとなるかもしれません。
例えばキャベツ、大根、白菜などは新聞紙にくるんでそれをビニール袋に入れて保管すると長持ちします。
冬などで外気温が10℃以下の場合は、そのビニール袋のまま冷蔵庫にいれなくても大丈夫です。
室内に置いておいてもいいし、ビニール袋に入れたものをダンボールに入れて日陰に置いておけば戸外でも十分保存できます。
ただし、カットして売られている野菜に関してはもう葉っぱが傷ついていて老化が早いのでこの方法はできません。
冷蔵庫での保存期間は、葉物類で3日程度、そのほかの野菜は通常1週間程度は保存できます。
サトイモやかぼちゃなどは長期保存が可能で3週間も保存できます。
ネギ、にんじん、ごぼうなどは昔ながらの手段で土に返すという方法があります。
ネギの場合は白い部分だけを入れて青い部分は地上に出しておきます。
自宅の庭の土に埋めておいて使うときに掘り出すのです。
冷蔵庫に入れるよりも意外に長持ちします。
たくさん買いすぎてしまったときはぜひお試し下さい。
外側がしおれて見えても、内側は新鮮な状態なので外側だけめくればおいしく食べることができます。
それぞれの野菜や果物に適した保存場所、保存方法を知ることが、いい状態の材料を使っておいしいものを作る最大の料理のコツなのです。
まずはよく使う野菜や果物数点だけでも保存方法をチェックしてみることから始めましょう。
  

野菜の保存方法を考える
傷がついたまま保管するち他の葉まで老化するとは管理がなかなか大変ですね

ここで材料となる野菜の保存方法をみてみましょう。
なんでも冷蔵庫に放り込んでおけば保存できていると思い込んでいる人も多いはずです。
いい状態で食材を保管して、料理することは基本的な料理のコツです。

一緒に保管すると他の野菜や果物を老化させてしまう野菜や果物があります。
これらを一緒に保管しないことがとても重要で、材料の鮮度を保ちおいしく料理を仕上る料理のコツとなるのです。
老化させてしまう原因の「エチレン」を発生する野菜や果物は、トマト、桃、リンゴなどです。
逆にエチレンによって老化させられてしまう野菜や果物は、キャベツ、きゅうり、レタスなどです。
これらの食材は冷蔵庫の中でそれぞれ別のビニール袋に入れて保管します。
ビニール袋の口はきちんと縛っておきます。
この際に野菜などの葉っぱにキズがついたものは必ず取り除いてから袋にいれましょう。
キズがついたまま保管すると他の葉っぱも全て老化してしまいます。
野菜や果物を保管する冷蔵庫の温度は2℃〜5℃に設定しておくのがベストです。
これが食材たちを一番落ち着いて眠らせる適温だからです。
高すぎても低すぎてもいけません。
ビニール袋は適度に通気性があるので、野菜や果物も呼吸をすることができます。
ですから保存するには最適な入れ物です。
それぞれの大きさにあわせて、大きいサイズ、小さいサイズのビニール袋を用意しておきましょう。
面倒ですが、それぞれの種類の材料を個別に保存することが一番確かな手段といえます。
  

パスタをゆでるコツ
大きめの鍋とたっぷりの水でほとんどかき混ぜずに茹でるのが良いみたいですね

イタリア料理の代表格「パスタ」。
パスタのゆで具合は「アルデンテ」がいいと言います。
しかし自宅で作るとなかなかお店のように絶妙なゆで加減でパスタをアルデンテにすることは難しいです。
パスタをゆでる料理のコツをみてみましょう。

まず大きめの鍋を用意します。
鍋にたっぷりの水を入れて火にかけて沸騰させます。
沸騰したらお湯の中に塩を入れます。
塩の量は水1Lに対して10g程度です。

沸騰している鍋に、パスタを入れます。
沸騰している状態で入れること、これがパスタをゆでる料理のコツです。
そしてパスタはばらすように入れます。
入れたら鍋の中で1、2回かき混ぜてパスタをばらします。
くっついた状態で入れるとそのままパスタがくっついて固くなってしまうからです。
しかしかき混ぜるのは、1、2回だけにします。
これがもう1つのパスタ料理のコツです。
それ以上かき混ぜてしまうとパスタ同士がこすれてしまいます。

ここで平行してフライパンでパスタソースの準備をしておきます。
パスタがゆであがるまでに、ソースが出来上がっているようにします。

パスタはゆで時間になるまで沸騰させた状態でゆで続けます。
吹き零れそうになっても差し水などはしないで、火加減を弱くして調整します。
パスタの袋に書いてあるゆで時間の終了1分前になったら、一度パスタのゆで加減をみてみます。
パスタを1本食べてみて芯を確認します。
針の先程度の芯の状態がアルデンテです。
まだでしたら、もう1分そのままゆでて様子をみます。
パスタを持ち上げてみて、Uの字に垂れる状態が理想的です。
すばやくパスタの湯きりをして、フライパンにあるソースと混ぜ合わせて出来上がりです。
  

ビーフシチューのコツ
何時間も煮込むのはいいのですが焦げないように混ぜるのが大変そうです

何時間もコトコトと煮込むことによりどんどんうまみを増すちょっと手間のかかる料理「シチュー」の料理のコツをご紹介します。
ここではシチューの中でもビーフシチューをご紹介します。

まずシチューを作る際に使用する鍋についてです。
鍋は深鍋を使用します。
深鍋の方が、コトコトとシチューを煮込んでいるときに発生する気泡が鍋の下の方で弾けます。
この気泡がシチューをどんどんまろやかにします。
これがシチューをまろやかに仕上る料理のコツなのです。
次に材料の牛肉は、煮込む前にフライパンで炒めます。
表面が固まりうまみ成分を肉の中に閉じ込めてくれます。
このひと手間でシチューの中で牛肉の香ばしい香りやコクを感じることができます。

もう1つのシチューをトローリとしたものに仕上る料理のコツは、弱火で何時間も煮込むことです。
煮込む際は、鍋の蓋はしないで煮込むことがおいしいシチューを作る料理のコツです。
蓋をしてしまうと牛肉を初めとする材料の臭みをシチューに閉じ込めたまま煮込むことになってしまいます。
蓋を開けておけば、臭みを飛ばすことができます。
この状態でビーフシチューの場合、弱火で3時間以上煮込みます。
これでおいしいビーフシチューの完成です。

おいしいビーフシチューを作る料理のコツは、手間ヒマをかけることです。
おいしい料理を食べさせてあげたいという愛情を込めて作ることが大事なことです。
ですから、手間ヒマをかけることを面倒と思わず、圧力鍋などに頼ることなく普通の深鍋でじっくりと時間をかけて作った方が断然おいしくできるのです。
  

片栗粉の使い方
先に片栗粉を水に溶かしておいても使うときには下に粉が固まってたりするので使用直前に混ぜましょう

お料理にとろみをつけたりするときに、「水溶き片栗粉」を使用します。
料理本などには水溶き片栗粉を入れます、と書いてありますが実際に正しい水溶き片栗粉の作り方と使い方ははっきりとわかりません。
ここで水溶き片栗粉の正しい料理のコツをみてみましょう。

まず水溶き片栗粉とは、水と片栗粉を混ぜ合わせたものです。
その比率は水:片栗粉が2:1です。
水と片栗粉は混ぜ合わせるとすぐに固まってしまいます。
ですから料理に使う直前に混ぜ合わせるようにします。
いざ料理に投入する前にも再度かき混ぜておくのが料理のコツです。

そして一番大事なことは、水溶き片栗粉を注ぐ料理が鍋の中で煮立っていることです。
沸騰していない状態で入れてはいけません。
さらに注ぐ際も、さいばしなどを伝わせながら少しずつ入れていくことが最大の料理のコツです。
少し入れてすばやく混ぜる、少し入れてすばやく混ぜるを繰り返して好みのとろみがつくまで様子を見ながら注ぐのです。
粉の状態でダマになって料理に残ってしまうと粉に火が通りにくく、腹痛を起こすことがありますから注意しましょう。

水溶き片栗粉を使う料理として、あんかけ料理の「あん」にも使用しますが、他にもかきたま汁などにも使用します。
かきたま汁に水溶き片栗粉を入れるのは、ほんの少しのとろみをつける目的ともう1つ、卵をきれいに浮かせる目的があります。
よく沸騰させた汁物に水溶き片栗粉を入れて混ぜておき、そこへ溶き卵を入れると卵がすぐに固まるので底に沈まないで汁の中を浮くのです。
  

難しい焼き餃子
私も餃子をつくったことがありますがカリっとさせるのはなかなか難しいですね

それではフライパンを使った料理をもう1つご紹介します。
「焼き餃子」です。
ただ焼くだけのようですが、これが意外に難しい。
外はカリッと中はジューシーに、焦げ目をつけたいけれど、焦がし過ぎないようにするのがとても難しいのです。
そこでフライパンでおいしい餃子を焼く、料理のコツをお教えします。

まずフッ素加工したフライパンで焼く料理のコツです。
フライパンを温めて温かくなったら油を入れて油もフライパンになじませながら温めます。
火を弱火にして、餃子をフライパンにきれいに並べていきます。
次に火を中火にして餃子の底に少し焦げ目がつくまで焼きます。
ここで強火ではなく中火で焼くというのが焦げ付きを防ぐ料理のコツです。
餃子の底に少し焦げ目が付いたら、お湯をフライパンに入れて蓋をします。
お湯の量は餃子の3分の1程度の高さくらいが適量です。
お湯がほとんどなくなってきたら、蓋をとりごま油をフライパンの側面から1周させます。
いい焦げ目がついたら出来上がりです。

次に鉄のフライパンで餃子を焼く料理のコツです。
フライパンに十分油をなじませます。
餃子を丁寧にフライパンに並べます。
次にフライパンに今度は水を入れます。
量は餃子の高さの半分程度です。
フライパンの蓋をして強火で中の水を沸騰させます。
お湯で餃子が蒸されてきたら蓋をとり、中火にしてフライパンの側面からごま油を1周させます。
こちらもいい焦げ目がついたら出来上がりです。
フライ返しなどで餃子を一気にひっくり返してお皿に焦げ目が見えるように盛り付けましょう。