定番料理のコツ

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シャキッと仕上げる野菜炒めのコツ
調理するときの温度はすごく大事なのがあらためて分かりました

多くの野菜が一度に摂取できて、お手軽な料理の「野菜炒め」。
しかし家庭で作ると、野菜の水気が多くでてしまい、なかなかシャキっと仕上るのは難しいのです。
お店で食べるような食感のおいしい野菜炒めを作る料理のコツをみてみましょう。

まず野菜炒めを作る際に一番重要なのが温度です。
調理するときは170℃〜180℃くらいでするのが野菜炒めの料理のコツです。
さらに調理器具にもコツがあります。
鍋は鉄かセラミックでできた鍋を使うことがシャキっと仕上る野菜炒めの料理のコツです。
鉄やセラミックの鍋ならばたっぷりと熱が伝わるため、野菜の水分が外に出てくる前に炒めることができるのです。
家庭で使っているフッ素加工をしたフライパンでは、熱の伝わりが少ないため具材に火が通るのに時間がかかってしまい、そのため野菜から水分がでてきてしまうというわけです。

それでは、鉄の中華鍋を使って野菜炒めを作ります。
おたま一杯分のサラダ油を鍋に入れて、鍋全体に行き渡るように回します。
鍋になじんだら油を一度オイルポットに戻します。
次に調理で使う3カップのサラダ油を鍋に入れます。
小さなネギの切れ端を入れて、小さい泡がでる程度130℃くらいになったら、キャベツ、たけのこ、人参、チンゲンサイなどを鍋にいれてサッと炒めます。
軽く10秒程度油に通したら、野菜をざるにあげます。

鍋の温度を180℃まで温めます。
ねぎやしょうがなどを入れて軽く数秒程度炒めて、先ほどの野菜も一緒に入れます。
お酒、塩、胡椒などで味付けします。
水溶き片栗粉を少し入れます。
最後に鍋の周囲からゴマ油を少々かけたら出来上がりです。
  

牡蠣フライの料理のコツ
意外と牡蠣は水で洗ってはいけないんですね。

冬の風物詩「牡蠣」。
鮮度が命の食材で、とにかくいい海で育ち、海からあがって食卓に並ぶまでが早ければ早いほどおいしい牡蠣といえます。
この牡蠣で人気の料理「牡蠣フライ」。
衣がサクっとあがらなかったり、ちょっと生臭かったりと家庭でおいしく作るのは難しいという人も多いと思います。
ここでは牡蠣フライの料理のコツをみてみましょう。

まずなんといっても牡蠣の鮮度が一番です。
今は産地直送で取り寄せることも可能です。
鮮度のいいものを買うようにすることが最大の料理のコツです。

新鮮な牡蠣は洗う必要がなくそのまま調理できます。
ざるなどにあげておくだけで大丈夫です。
牡蠣を水で洗っては絶対にいけません。
うまみ成分が流出してしまうからです。

ざるにあげた牡蠣に小麦粉をまぶします。
このとき隙間なくたっぷりの小麦粉をまぶすのが牡蠣フライ料理のコツです。
こうすることにより牡蠣の水気が外にでないので、衣をサクっと揚げることができますし、牡蠣のうまみ成分を閉じ込めることもできます。
次に溶き卵に通してパン粉をまぶしましょう。
パン粉も隙間なくまぶすことが料理のコツです。
乾燥パン粉より生パン粉を使用した方が、隙間なくまぶすことができます。
パン粉をまぶすとき牡蠣を上から押してつぶさないように注意しましょう。
パン粉の上に牡蠣をおいて上からもたっぷりかけてそっともちあげて手でくるむようにまぶすと牡蠣の形がくずれません。
そのままやさしくつぶさないように油に入れます。
油の温度は175℃くらいで、2分ほど揚げます。
あとは余熱で牡蠣の中まで火が通りふっくらとした牡蠣フライが出来上がります。
  

パラパラチャーハンのコツ
私もご飯と卵を混ぜて焼きますが楽にパラパラにできますね

中華料理の定番「チャーハン」。
家庭でもよく作られる料理ですが、家庭で作るとベタッとした仕上がりになり、なかなかお店のようなパラパラチャーハンができません。
ここでは、お店のようなチャーハンが作れる料理のコツをご紹介します。

家庭で作るチャーハン料理のコツ、まずは温度です。
中華鍋の温度を180℃にします。
おたま1杯分のサラダ油を中華鍋に注ぎ鍋全体に行き渡らせます。
180℃を確認する方法として、この油にネギの切れ端を入れてみるといいです。
ネギに軽く焼き色がつくくらいが180℃です。
中華鍋の中の油をオイルポットに戻します。

チャーハンを作る適量のサラダ油を中華鍋にいれます。
一度に作るチャーハンのご飯の量は2人前くらいにします。
これ以上の量を作ろうとするとご飯が多すぎて、ご飯の水分を飛ばせずベタッとした粘り気のあるチャーハンになってしまいます。
これがチャーハン料理のコツです。
こうすることでご飯の水分を飛ばすことができて、パラパラのチャーハンが仕上がるのです。
さらに卵とご飯はそれぞれバラバラに中華鍋に入れるのではなく、あらかじめ混ぜ合わせておきます。
溶き卵とご飯を鍋に入れる直前によく混ぜ合わせてそれを中華鍋に入れるのです。
これが素人にもできるおいしいパラパラチャーハン作りの最大の料理のコツです。
卵がご飯の1粒1粒をコーティングしてくれるので、パラパラにご飯がほぐれるという仕組みです。
これさえ知っていれば簡単に作れます。
  

パスタをゆでるコツ
大きめの鍋とたっぷりの水でほとんどかき混ぜずに茹でるのが良いみたいですね

イタリア料理の代表格「パスタ」。
パスタのゆで具合は「アルデンテ」がいいと言います。
しかし自宅で作るとなかなかお店のように絶妙なゆで加減でパスタをアルデンテにすることは難しいです。
パスタをゆでる料理のコツをみてみましょう。

まず大きめの鍋を用意します。
鍋にたっぷりの水を入れて火にかけて沸騰させます。
沸騰したらお湯の中に塩を入れます。
塩の量は水1Lに対して10g程度です。

沸騰している鍋に、パスタを入れます。
沸騰している状態で入れること、これがパスタをゆでる料理のコツです。
そしてパスタはばらすように入れます。
入れたら鍋の中で1、2回かき混ぜてパスタをばらします。
くっついた状態で入れるとそのままパスタがくっついて固くなってしまうからです。
しかしかき混ぜるのは、1、2回だけにします。
これがもう1つのパスタ料理のコツです。
それ以上かき混ぜてしまうとパスタ同士がこすれてしまいます。

ここで平行してフライパンでパスタソースの準備をしておきます。
パスタがゆであがるまでに、ソースが出来上がっているようにします。

パスタはゆで時間になるまで沸騰させた状態でゆで続けます。
吹き零れそうになっても差し水などはしないで、火加減を弱くして調整します。
パスタの袋に書いてあるゆで時間の終了1分前になったら、一度パスタのゆで加減をみてみます。
パスタを1本食べてみて芯を確認します。
針の先程度の芯の状態がアルデンテです。
まだでしたら、もう1分そのままゆでて様子をみます。
パスタを持ち上げてみて、Uの字に垂れる状態が理想的です。
すばやくパスタの湯きりをして、フライパンにあるソースと混ぜ合わせて出来上がりです。
  

ビーフシチューのコツ
何時間も煮込むのはいいのですが焦げないように混ぜるのが大変そうです

何時間もコトコトと煮込むことによりどんどんうまみを増すちょっと手間のかかる料理「シチュー」の料理のコツをご紹介します。
ここではシチューの中でもビーフシチューをご紹介します。

まずシチューを作る際に使用する鍋についてです。
鍋は深鍋を使用します。
深鍋の方が、コトコトとシチューを煮込んでいるときに発生する気泡が鍋の下の方で弾けます。
この気泡がシチューをどんどんまろやかにします。
これがシチューをまろやかに仕上る料理のコツなのです。
次に材料の牛肉は、煮込む前にフライパンで炒めます。
表面が固まりうまみ成分を肉の中に閉じ込めてくれます。
このひと手間でシチューの中で牛肉の香ばしい香りやコクを感じることができます。

もう1つのシチューをトローリとしたものに仕上る料理のコツは、弱火で何時間も煮込むことです。
煮込む際は、鍋の蓋はしないで煮込むことがおいしいシチューを作る料理のコツです。
蓋をしてしまうと牛肉を初めとする材料の臭みをシチューに閉じ込めたまま煮込むことになってしまいます。
蓋を開けておけば、臭みを飛ばすことができます。
この状態でビーフシチューの場合、弱火で3時間以上煮込みます。
これでおいしいビーフシチューの完成です。

おいしいビーフシチューを作る料理のコツは、手間ヒマをかけることです。
おいしい料理を食べさせてあげたいという愛情を込めて作ることが大事なことです。
ですから、手間ヒマをかけることを面倒と思わず、圧力鍋などに頼ることなく普通の深鍋でじっくりと時間をかけて作った方が断然おいしくできるのです。
  

難しい焼き餃子
私も餃子をつくったことがありますがカリっとさせるのはなかなか難しいですね

それではフライパンを使った料理をもう1つご紹介します。
「焼き餃子」です。
ただ焼くだけのようですが、これが意外に難しい。
外はカリッと中はジューシーに、焦げ目をつけたいけれど、焦がし過ぎないようにするのがとても難しいのです。
そこでフライパンでおいしい餃子を焼く、料理のコツをお教えします。

まずフッ素加工したフライパンで焼く料理のコツです。
フライパンを温めて温かくなったら油を入れて油もフライパンになじませながら温めます。
火を弱火にして、餃子をフライパンにきれいに並べていきます。
次に火を中火にして餃子の底に少し焦げ目がつくまで焼きます。
ここで強火ではなく中火で焼くというのが焦げ付きを防ぐ料理のコツです。
餃子の底に少し焦げ目が付いたら、お湯をフライパンに入れて蓋をします。
お湯の量は餃子の3分の1程度の高さくらいが適量です。
お湯がほとんどなくなってきたら、蓋をとりごま油をフライパンの側面から1周させます。
いい焦げ目がついたら出来上がりです。

次に鉄のフライパンで餃子を焼く料理のコツです。
フライパンに十分油をなじませます。
餃子を丁寧にフライパンに並べます。
次にフライパンに今度は水を入れます。
量は餃子の高さの半分程度です。
フライパンの蓋をして強火で中の水を沸騰させます。
お湯で餃子が蒸されてきたら蓋をとり、中火にしてフライパンの側面からごま油を1周させます。
こちらもいい焦げ目がついたら出来上がりです。
フライ返しなどで餃子を一気にひっくり返してお皿に焦げ目が見えるように盛り付けましょう。
  

ゆでるコツ
ゆでることは単純そうですがいがいと奥が深いのですね

調理方法の基本の1つとして「ゆでる」ことがあります。
ただお湯に材料を入れて火にかけるだけではありません。
ゆでることにも、ちょっとした料理のコツがあるのです。

例えば、材料をゆでる際に水からゆでるもの、お湯からゆでるものがあります。
これらの区別として、水からゆでるものはだいこんやにんじんなどの根菜類。
お湯からゆでるものは、ほうれん草などの葉物類や肉や魚があります。
肉や魚は水につけているとどんどんうまみ成分が水中に流れ出てしまうそうです。
ですから沸騰したお湯の中にいれて瞬間的に表面に火を通して固めてしまえば、成分が外へ流出することがなくなるのです。

さらにゆでる際の料理のコツとして、塩をひとつまみ入れるといいです。
スパゲッティをゆでる際にお湯に塩を入れておくと、ゆであがった後スパゲッティ同士がひっつきにくくなります。
ほうれん草などの緑がきれいな葉をゆでる際にも塩を入れておくと、きれいな緑色にゆであがります。
もう1つの料理のコツとして酢を使用します。
ごぼうやれんこんなどのアクが強い野菜は切ったら、酢水に浸しておきます。
ゆでる際にも酢を少量注ぐと色が白くきれいにゆでることができます。
同じアクがあるものとしてたけのこなどは酢ではアクがとれません。
こちらはお米のとぎ汁でゆでるとアクが抜けます。

料理のした処理にあたる「ゆでる」ことは、単純なようで実は一工夫するだけでさらにきれいに仕上ることができるのです。