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Posted by 京つう運営事務局  at 

2010年02月20日

茶碗蒸しの作り方とコツ

茶碗蒸しの作り方とコツ
ずっと強火だとスがたってしまい残念なことになりますね

それでは、蒸し器の正しい使い方がわかったところで、蒸し器を使ったお料理をひとつご紹介しましょう。
蒸し器を使った代表的な料理として「茶碗蒸し」の作り方とその料理のコツをご紹介します。

まず最初に下準備として材料となる分量分の卵を溶きます。
そして溶いた卵をざるなどで一度こします。
この際出来る限り細かい目のざる、なければフキンなどを使ってこすようにするときめの細かいきれいな卵に仕上がります。
これが茶碗蒸しのきめを細かくする料理のコツでもあります。
続いて具の下準備です。
お肉などは塩コショウで下味をつけておきましょう。
ぎんなんなど火の通りが悪いものを入れる場合は、事前に下ゆでしておくといいです。
かまぼこ、三つ葉、しいたけなどその他の具材と一緒に入れ物に入れます。
だし汁と最初に溶いた卵、塩、こしょう、少量のしょうゆなどの調味料を混ぜ合わせます。
おいしい茶碗蒸しを作る料理のコツとして、だし汁と卵を混ぜ合わせるのは蒸す直前にします。
最初から準備しておくと、時間が経つとだし汁と卵が分離してしまうからです。
蒸し器に蒸気があがって準備が整ってから、先程具材を入れた入れ物に卵液を流し込みます。
蒸し器にフキンをかぶせて、茶碗蒸しの中に水滴が落ちないようにします。
蒸し器の蓋を閉めます。
このとき蓋は少しずらして蒸気が逃げる場所を確保しておきましょう。
最初強火で2分、その後は中火で15分程度蒸せば出来上がりです。
ずっと強火だと、茶碗蒸しに穴が開いてスがたってしまいます。
中火でゆっくりと火を通して行くのがおいしく作る茶碗蒸し料理のコツです。
  


Posted by teibanryori  at 20:35蒸す

2010年02月19日

蒸し器の正しい使い方

蒸し器の正しい使い方
蒸し方にもちゃんとやり方があるんですね。気をつけます

茶碗蒸しや肉まんなどの点心を蒸す際に使用するのが、蒸し器です。
しかし意外に蒸し器の正しい利用の仕方を知らない人が多いです。
正しく使用しておいしく作るための料理のコツとしてご紹介します。

まず蒸し器を準備します。
蒸し器の最下段に水を入れます。
このとき水の量は容器の2/3程度入れましょう。
多すぎても少なすぎてもうまく蒸すことができません。
火にかけて水を沸騰させます。
容器の中に十分な蒸気が上がってから材料を入れるようにしましょう。
これが蒸し器を使う際の大事な料理のコツです。
十分に温まっていない状態で先に材料を入れてしまうと、仕上がりが水っぽくなったり臭いが残ってしまったりすることがあります。
それからもう1つの料理のコツとして、材料の並べ方があります。
例えば茶碗蒸しなどの場合は容器と容器の間をきちんと等間隔で並べる必要があります。
容器と容器がくっついてしまっていると、均等に火が入らなくなってしまうからです。
入れるタイミングと並べ方が重要なのです。
肉まんなど材料を直接蒸し器に並べる場合は、鍋底にくっつかないように塗れフキンを敷いてその上に間隔をあけて並べましょう。
さらに蓋をする前に、乾いたフキンを上からかぶせてから蓋をしましょう。
蓋につく水滴が材料にかかってしまうのを防ぐためです。
このときフキンを鍋の蓋の上に乗せるようにしましょう。
そのまま鍋サイドに垂らしておくとガスの火が引火する可能性があって危険です。
調理時間が長く、蒸し器の中のお湯が減ってきてしまったらお湯を足しましょう。
以上が上手に蒸しものを作る料理のコツです。
  


Posted by teibanryori  at 19:35蒸す

2010年02月18日

お肉の冷凍保存の仕方

お肉の冷凍保存の仕方
今までパックのままで保存していることが多かったので気をつけます

冷凍保存する際は、そのままパックの状態で保存してはいけません。
お肉は空気に触れると酸化したり、雑菌がついたりします。
新しいラップできちんと密閉してラッピングしなおして、ジップロックなどのチャック付の袋やパックなどできちんと密閉保存しましょう。
ラッピングするときは、1回に使う分量ずつ小分け包装するようにしましょう。
解凍して料理に使うときに使う分だけを解凍して無駄を出さないようにするこれもまた料理のコツです。
さらにお肉は極力平らにしたほうが解凍するときに早く解凍できます。
解凍する際にお肉を全部解凍して無駄にすることがなくなります。

鶏肉は冷凍保存したとしてももともと痛みやすいので長くは保存できません。
そこで鶏肉を冷凍するのにちょっとした料理のコツがあります。
鶏肉を一度酒蒸ししてから保存すると、解凍してすぐに料理にも使えますし日持ちもします。
サラダやスープなどの具としても活躍します。
お肉は冷凍保存しておけばいつまででももつというものではありません。
最長でも1ケ月が限度です。(鶏肉は別)

解凍する際の注意点として、可能な限りゆっくりと時間をかけて自然解凍することです。
冷凍庫から冷蔵庫に移して徐々に解凍したり、急いでいるときは室温状態で解凍したりします。
最近は電子レンジでも自然解凍機能がありますからそれを利用して半解凍するといいです。
芯まで完全に解凍させるのではなく、若干凍っているくらいから火にかけて料理するとうまみが逃げません。

このようにお肉を保存すると一口にいっても多くのコツがあります。
ぜひ実践してみてください。
  


Posted by teibanryori  at 18:35お肉

2010年02月17日

お肉の保存の仕方

お肉の保存の仕方
冷蔵庫の冷気が噴出す近くにおくのがいいみたいですね

お肉は買い物に行って安いときにまとめて買って冷凍保存しておいて使うときに解凍するという人が多いと思います。
ただお肉を保存するにもやり方があって、うまく保存していい材料として調理するのが大事な料理のコツでもあります。

まずスーパーなどで買うときからいい材料選びは始まっています。
お肉のパックに賞味期限が表示されているのはみなさんチェックすると思います。
さらに横に表示されている加工日をチェックするのがお肉料理のコツでもあります。
加工日とは大きな肉の塊を、スーパーなどのお店がスライスしたり、小間切れにしたりカットしてパックに入れた日なのです。
賞味期限までは冷蔵保存でもおいしくお肉が食べられるという日にちですが、加工日も新しい方がさらに新鮮だと思います。

お肉を冷蔵保存して食べる場合、基本的に賞味期限はスライス肉で3日、塊で5日くらいを設定しています。
ひき肉の場合は、多少調理されていて痛みが進んでいるので当日中が限度です。
冷蔵庫に入れている場合はこれくらいを目安に食べなければなりません。
もちろん冷蔵庫ではチルド室などにお肉を保管しましょう。
冷蔵庫は開閉が激しく庫内温度が上昇しやすいのです。
冷気が噴出す近くに入れておくのがベストなのです。
ただし鶏肉は痛みやすいので冷蔵庫に入れて1日、2日くらいですぐに食べるようにしましょう。
おいしいお肉料理を作るならば、お肉のおいしく食べられる期限を知っておくことも大事なポイントです。
  


Posted by teibanryori  at 17:35お肉

2010年02月16日

お肉に一工夫

お肉に一工夫
お肉を洗うという発想はあまりありませんでした

お肉を調理する前に一工夫するのがおいしいものを作る料理のコツです。
一般的によく知られていることとしては、カツなどを作る際、お肉は「筋切り」しておくことが料理のコツです。
筋切りをしないで調理すると、お肉が熱で縮んでしまいお肉が反り返ってしまったり、全体に均一に火が通らなくなってしまったりします。
筋切りはお肉にある白い筋の部分に2、3cm間隔くらいで包丁を使って切れ目を入れるようにしましょう。
カツ以外にもしょうが焼きや鶏肉のソテーなどお肉の塊を焼く場合は筋切りをするといいでしょう。
またカツなどを料理する際は、お肉をやわらかくしておくことも大事な下ごしらえです。
肉たたきで軽くたたいてやわらかくしましょう。
口に入れたときにやわらかくて噛み切りやすいカツが出来上がります。
あまり強くたたきすぎないように注意しましょう。

茶碗蒸しやバンバンジーなど鶏肉のささみを使用して作る際の料理のコツは、ささみにある筋を抜くことです。
鶏肉のささみの白い筋の両サイドのお肉を包丁で軽く切って、筋を下に向けて手でひっぱります。

調理前の一工夫として、購入した際にパックに染み出ていたりお肉についていたりする赤い汁。
これがついていると肉に臭みが残るのと、調理の味が染み込みにくくなります。
そのため、キッチンペーパーなどで調理前にお肉を軽くはさんでこの赤い汁を吸い取っておくのが料理のコツです。
後から味付けする際によく味が染み込んでおいしくなります。
気になるときは一度水洗いをしてからキッチンペーパーではさんで水気を取るといいです。
  


Posted by teibanryori  at 16:35お肉

2010年02月15日

料理の基礎2

料理の基礎2
煮物などは事前に火を通しておくことが大事なのですね

おいしい料理のコツとしては、「切る」作業以外にもまだまだやることがあります。
例えば、煮物などを作る際に材料に事前に火を通しておくと、味がしっかりと付いておいしく作ることができます。
例えばおでんや煮物などに入れる大根は、かくし包丁や面取りなどをほどこした後に下ゆでしておくといいです。
大根のアクが取れて、さらに他の野菜と煮込む際に煮込む時間が短くすみます。
お肉も同様で、特に脂身の多いお肉は、下ゆでしておくと余分な油が取れてヘルシーですし、調理時間も短くすみます。
魚のあら煮などをする際にも事前に魚のあらを下ゆでしておくと、余分な臭みをとってくれます。
そしてすぐに冷水につけておきます。
この際の料理のコツはすぐに冷水につけるということです。
うまみを逃さずに閉じ込めることができるからです。

さらにイモ類はカットした際に水につけますが、特にぬめりが強いサトイモに関しては、塩もみをして下ゆでしておくとぬめりが取れておいしく仕上がります。
筑前煮などを作る際にこんにゃくを入れるならば、こんにゃくは事前に鍋で炒っておくといいです。
こんにゃくの中の余分な水分がでて煮汁の味をよく吸い取ってくれるので美味しく仕上がります。
油揚げを使うならば、湯通しする必要があります。
油揚げに含まれる余分な油をとってくれます。
ざるなどに油揚げを入れて熱湯を上からかければOKです。
これらは全ておいしい料理のコツです。
料理を作る前にきちんと準備しておきましょう。
  


Posted by teibanryori  at 15:35料理の基礎

2010年02月14日

料理の基礎

料理の基礎
下準備をきちんとしていなければムダに調理時間がかかったりするのでしっかりとやりましょう

料理のコツとして最も重要なのが、下準備です。
この下準備をきちんとしているかしていないかで、料理の味や調理時間まで変わるというくらい大事なことです。
まずは材料の準備です。
野菜などを作る料理に合わせた大きさに切っておきます。
この際注意しなければならないのは、野菜の大きさを均一に切るということです。
ある程度同じ大きさに切らなければ、火の通り具合がばらばらになってしまい、硬いものとやわらかすぎるものができてしまいます。
また大根やかぼちゃなどの煮物を作るときは、面取りも大事な作業です。
面取りとは、大根やかぼちゃの角をすべてとって丸く仕上るものです。
面取りをしていないと野菜が煮崩れをしてしまいます。
また大根など平らで大きめの材料は、真ん中に隠し包丁で切り込みを入れておくと、中まできちんと火が通りやすくなります。
なすなどは皮の部分が硬いので細かく切り目を皮に入れておくと、火が通りやすいです。
またじゃがいもなどのイモ類は、切ったらすぐに水につけておくとぬめりが取れてきれいに調理することができます。
れんこんやごぼうなどは水に少し酢を垂らした酢水につけると、独特の臭みをとることができます。
また筑前煮などを作る際に、こんにゃくを入れるならばこんにゃくは包丁ではなく手でちぎったりスプーンでちぎったりするといいです。
包丁で切るよりもちぎった方が表面積は広くなり火の通りがよくなるからです。
このようにしておいしい料理のコツは、ほんの少しのひと手間にあるのです。
  


Posted by teibanryori  at 14:35料理の基礎

2010年02月13日

鶏がらスープの作り方

鶏がらスープの作り方
ちょっと時間がかかりますがあると便利ですよ

その他のだしとして「鶏がらスープ」もあります。
鶏がらスープは様々な料理に利用できます。
水炊きや餃子のスープ、ラーメンのスープ、中華がゆなど他にも多くの料理で活躍します。
これらの料理をおいしく作るには、ベースとなる鶏がらスープをおいしく作ることが大事な料理のコツとなります。

まず最初に買ってきた鶏がらの内臓部分をきれいに取り除き洗います。
このときフォークを使うのがここでの料理のコツです。
簡単にきれいに内臓が取り除けます。
肉の血合いなどの部分の臭みをとるために一度湯通しします。
鍋で鶏がらをうっすらと白くなるまで火に通して、鍋から出して再度洗います。
この行程が臭みの少ないおいしい鶏がらスープを作る大事な料理のコツです。
次に鶏がらをぶつ切りにします。
鶏がらの関節の部分を包丁の刃元の部分で力を入れて押し付けるように切るとうまく切れます。
こうすると骨髄の部分からも味が染み出してきます。

鍋に鶏がらと水、適当な大きさにカットした青ネギと包丁の腹でつぶしたひとかけらのしょうがを一緒に入れます。
水1リットルに対して鶏がら1羽分が目安です。
青ネギやしょうがをいれるとお肉の臭みをとってくれます。
セロリやにんじんなどの野菜を入れてもいいです。
最初は強火にします。
沸騰したら弱火にして浮いてくるアクや泡などを丁寧に取り除いていきます。
弱火のまま2時間以上煮込みましょう。
火を止めてざるなどで野菜や鶏がらを取り除きこしてだしをとります。

鶏がらには、ビタミン、鉄分、コラーゲン、オレイン酸など数多くの栄養分が含まれています。
美肌や老化防止、コレステロールの低下などに効果を発揮する成分たちです。
鶏がらスープはおいしいうえに、栄養面でも体にとてもいいだしなのです。
  


Posted by teibanryori  at 13:35だし

2010年02月12日

煮干だしのとり方

煮干だしのとり方
臭味や苦味が苦手なかたは頭と腹ワタの処理を頑張ってください

だしはかつおだしだけではありません。
他にも「煮干だし」があります。
煮干だしのおいしい料理のコツをご紹介しましょう。

水1リットルに対して20g程度の煮干を用意します。
おいしく作るにはいい煮干を選んで使うのも料理のコツです。
煮干は銀白色で光沢があるものがいいです。
さらにしっかりと乾燥しているものがいいです。
最初に少しフライパンで炒ってから乾燥させると煮干の臭みを消すことができます。

選んだ煮干の頭と腹ワタを取り除きます。
こうすることにより煮干の苦味や臭みが少ないだしを作ることができます。
1リットルの水に煮干を入れて30分以上おきます。
前日の夜からおくなど一晩つけても大丈夫です。

水と煮干が入った鍋を中火にかけます。
沸騰する直前に火を弱火にします。
浮いてくるアクや泡を丁寧にすくって取り除いていきます。
10分程度このまま煮込みます。
火を止めて煮干が鍋底に沈むまで10分程度おいておきます。
フキンやキッチンペーパーなどでこします。
煮干だしは味噌汁やラーメンなどのスープのだしとして利用できます。

先程のように頭や腹ワタをとったりして煮干だしをとるのが面倒な方は、そのままの煮干を使ってだしをとってもいいと思います。
その場合は、煮干をそのままフードプロセッサーやすり鉢などで粉末状にしてだしとして利用するという手段もあります。
煮干の苦味や臭みは残っていますが、カルシウムや鉄を豊富に含んでいるので栄養満点です。
骨粗しょう症になったり鉄分が不足しがちになったりする女性には特におすすめの調理法だと思います。
  


Posted by teibanryori  at 12:35だし

2010年02月11日

美味しい出汁のとり方

美味しい出汁のとり方
ちょっとめんどくさいですが基礎なのでしっかりとやっておきましょう

おいしい料理のコツ、それはなんといっても基礎の基礎「おいしいだしをとること」だと思います。
おいしいだしのとり方をご紹介しましょう。

まずかつおだしのとり方です。
「一番だし」。
おいしくできるように昆布も併用します。
最初に昆布の汚れを固くしぼった濡れフキンで拭きます。
そして昆布に少しハサミで切れ目を入れておきます。
(こうすると昆布のだしがよく出ます。)

分量としては3カップ程度のだしを作る場合、4カップの水と10cm程度の昆布を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出して、すぐにかつおぶしを20g程度入れて再沸騰したらすぐに火を止めます。
火を止めたら1分程度待ちます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしを取り除きだしだけにします。
一番だしは、お吸い物、茶碗蒸しなどだしの味がよくわかる料理に使うといいです。

次に「二番だし」。
先程一番だしで使った昆布とかつおぶしを使います。
4カップの水に先ほどの昆布とかつおぶし、さらに新しいかつおぶし5g程度を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱火にします。
さらに5分程度煮込みます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしと昆布を取り除きだしだけにします。
二番だしは、味噌汁や煮物などしっかりと味をつける料理に使うといいです。
ちなみに残ったかつおぶしや昆布は捨てずに、フライパンで炒って味付けするとふりかけになります。
捨てずに再利用しましょう。
作る料理にあっただしの使い方をすることも大事な料理のコツです。
  


Posted by teibanryori  at 12:35だし