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2010年02月15日

料理の基礎2

料理の基礎2
煮物などは事前に火を通しておくことが大事なのですね

おいしい料理のコツとしては、「切る」作業以外にもまだまだやることがあります。
例えば、煮物などを作る際に材料に事前に火を通しておくと、味がしっかりと付いておいしく作ることができます。
例えばおでんや煮物などに入れる大根は、かくし包丁や面取りなどをほどこした後に下ゆでしておくといいです。
大根のアクが取れて、さらに他の野菜と煮込む際に煮込む時間が短くすみます。
お肉も同様で、特に脂身の多いお肉は、下ゆでしておくと余分な油が取れてヘルシーですし、調理時間も短くすみます。
魚のあら煮などをする際にも事前に魚のあらを下ゆでしておくと、余分な臭みをとってくれます。
そしてすぐに冷水につけておきます。
この際の料理のコツはすぐに冷水につけるということです。
うまみを逃さずに閉じ込めることができるからです。

さらにイモ類はカットした際に水につけますが、特にぬめりが強いサトイモに関しては、塩もみをして下ゆでしておくとぬめりが取れておいしく仕上がります。
筑前煮などを作る際にこんにゃくを入れるならば、こんにゃくは事前に鍋で炒っておくといいです。
こんにゃくの中の余分な水分がでて煮汁の味をよく吸い取ってくれるので美味しく仕上がります。
油揚げを使うならば、湯通しする必要があります。
油揚げに含まれる余分な油をとってくれます。
ざるなどに油揚げを入れて熱湯を上からかければOKです。
これらは全ておいしい料理のコツです。
料理を作る前にきちんと準備しておきましょう。


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Posted by teibanryori  at 15:35 │料理の基礎