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2010年02月11日

美味しい出汁のとり方

美味しい出汁のとり方
ちょっとめんどくさいですが基礎なのでしっかりとやっておきましょう

おいしい料理のコツ、それはなんといっても基礎の基礎「おいしいだしをとること」だと思います。
おいしいだしのとり方をご紹介しましょう。

まずかつおだしのとり方です。
「一番だし」。
おいしくできるように昆布も併用します。
最初に昆布の汚れを固くしぼった濡れフキンで拭きます。
そして昆布に少しハサミで切れ目を入れておきます。
(こうすると昆布のだしがよく出ます。)

分量としては3カップ程度のだしを作る場合、4カップの水と10cm程度の昆布を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出して、すぐにかつおぶしを20g程度入れて再沸騰したらすぐに火を止めます。
火を止めたら1分程度待ちます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしを取り除きだしだけにします。
一番だしは、お吸い物、茶碗蒸しなどだしの味がよくわかる料理に使うといいです。

次に「二番だし」。
先程一番だしで使った昆布とかつおぶしを使います。
4カップの水に先ほどの昆布とかつおぶし、さらに新しいかつおぶし5g程度を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱火にします。
さらに5分程度煮込みます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしと昆布を取り除きだしだけにします。
二番だしは、味噌汁や煮物などしっかりと味をつける料理に使うといいです。
ちなみに残ったかつおぶしや昆布は捨てずに、フライパンで炒って味付けするとふりかけになります。
捨てずに再利用しましょう。
作る料理にあっただしの使い方をすることも大事な料理のコツです。


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Posted by teibanryori  at 12:35 │だし