定番料理のコツ

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シャキッと仕上げる野菜炒めのコツ
調理するときの温度はすごく大事なのがあらためて分かりました

多くの野菜が一度に摂取できて、お手軽な料理の「野菜炒め」。
しかし家庭で作ると、野菜の水気が多くでてしまい、なかなかシャキっと仕上るのは難しいのです。
お店で食べるような食感のおいしい野菜炒めを作る料理のコツをみてみましょう。

まず野菜炒めを作る際に一番重要なのが温度です。
調理するときは170℃〜180℃くらいでするのが野菜炒めの料理のコツです。
さらに調理器具にもコツがあります。
鍋は鉄かセラミックでできた鍋を使うことがシャキっと仕上る野菜炒めの料理のコツです。
鉄やセラミックの鍋ならばたっぷりと熱が伝わるため、野菜の水分が外に出てくる前に炒めることができるのです。
家庭で使っているフッ素加工をしたフライパンでは、熱の伝わりが少ないため具材に火が通るのに時間がかかってしまい、そのため野菜から水分がでてきてしまうというわけです。

それでは、鉄の中華鍋を使って野菜炒めを作ります。
おたま一杯分のサラダ油を鍋に入れて、鍋全体に行き渡るように回します。
鍋になじんだら油を一度オイルポットに戻します。
次に調理で使う3カップのサラダ油を鍋に入れます。
小さなネギの切れ端を入れて、小さい泡がでる程度130℃くらいになったら、キャベツ、たけのこ、人参、チンゲンサイなどを鍋にいれてサッと炒めます。
軽く10秒程度油に通したら、野菜をざるにあげます。

鍋の温度を180℃まで温めます。
ねぎやしょうがなどを入れて軽く数秒程度炒めて、先ほどの野菜も一緒に入れます。
お酒、塩、胡椒などで味付けします。
水溶き片栗粉を少し入れます。
最後に鍋の周囲からゴマ油を少々かけたら出来上がりです。