京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ



スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局  at 

2010年02月15日

料理の基礎2

料理の基礎2
煮物などは事前に火を通しておくことが大事なのですね

おいしい料理のコツとしては、「切る」作業以外にもまだまだやることがあります。
例えば、煮物などを作る際に材料に事前に火を通しておくと、味がしっかりと付いておいしく作ることができます。
例えばおでんや煮物などに入れる大根は、かくし包丁や面取りなどをほどこした後に下ゆでしておくといいです。
大根のアクが取れて、さらに他の野菜と煮込む際に煮込む時間が短くすみます。
お肉も同様で、特に脂身の多いお肉は、下ゆでしておくと余分な油が取れてヘルシーですし、調理時間も短くすみます。
魚のあら煮などをする際にも事前に魚のあらを下ゆでしておくと、余分な臭みをとってくれます。
そしてすぐに冷水につけておきます。
この際の料理のコツはすぐに冷水につけるということです。
うまみを逃さずに閉じ込めることができるからです。

さらにイモ類はカットした際に水につけますが、特にぬめりが強いサトイモに関しては、塩もみをして下ゆでしておくとぬめりが取れておいしく仕上がります。
筑前煮などを作る際にこんにゃくを入れるならば、こんにゃくは事前に鍋で炒っておくといいです。
こんにゃくの中の余分な水分がでて煮汁の味をよく吸い取ってくれるので美味しく仕上がります。
油揚げを使うならば、湯通しする必要があります。
油揚げに含まれる余分な油をとってくれます。
ざるなどに油揚げを入れて熱湯を上からかければOKです。
これらは全ておいしい料理のコツです。
料理を作る前にきちんと準備しておきましょう。
  


Posted by teibanryori  at 15:35料理の基礎

2010年02月14日

料理の基礎

料理の基礎
下準備をきちんとしていなければムダに調理時間がかかったりするのでしっかりとやりましょう

料理のコツとして最も重要なのが、下準備です。
この下準備をきちんとしているかしていないかで、料理の味や調理時間まで変わるというくらい大事なことです。
まずは材料の準備です。
野菜などを作る料理に合わせた大きさに切っておきます。
この際注意しなければならないのは、野菜の大きさを均一に切るということです。
ある程度同じ大きさに切らなければ、火の通り具合がばらばらになってしまい、硬いものとやわらかすぎるものができてしまいます。
また大根やかぼちゃなどの煮物を作るときは、面取りも大事な作業です。
面取りとは、大根やかぼちゃの角をすべてとって丸く仕上るものです。
面取りをしていないと野菜が煮崩れをしてしまいます。
また大根など平らで大きめの材料は、真ん中に隠し包丁で切り込みを入れておくと、中まできちんと火が通りやすくなります。
なすなどは皮の部分が硬いので細かく切り目を皮に入れておくと、火が通りやすいです。
またじゃがいもなどのイモ類は、切ったらすぐに水につけておくとぬめりが取れてきれいに調理することができます。
れんこんやごぼうなどは水に少し酢を垂らした酢水につけると、独特の臭みをとることができます。
また筑前煮などを作る際に、こんにゃくを入れるならばこんにゃくは包丁ではなく手でちぎったりスプーンでちぎったりするといいです。
包丁で切るよりもちぎった方が表面積は広くなり火の通りがよくなるからです。
このようにしておいしい料理のコツは、ほんの少しのひと手間にあるのです。
  


Posted by teibanryori  at 14:35料理の基礎