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Posted by 京つう運営事務局  at 

2010年02月21日

意外と難しい揚げ物

意外と難しい揚げ物
揚げるタイミングはパン粉を油に落として確認するみたいですね

簡単そうで意外にカラッと仕上るのが難しい揚げ物。
揚げ物の料理のコツをご紹介します。

まず揚げ物をする際には、具材に衣をつけます。
卵を溶いてお皿やボウルに入れて、小麦粉とパン粉はバットやお皿などに広げて入れておきます。
お肉に赤い汁が付いている場合は、事前にキッチンペーパーなどではさんで吸い取っておきます。
またから揚げなどを作る際に事前にお肉に下味を付けている場合は、その汁気も軽く吸い取ってから衣をつけるようにします。

まず具材に小麦粉をつけます。
ここで上手につくる衣料理のコツとして、小麦粉がまばらについているとその後の卵やパン粉がつきにくくなります。
そうすると油に入れてあげる際に衣がはがれてしまいます。
ですから最初に小麦粉を可能な限り均等にまぶすことがポイントです。
小麦粉をつけたら、卵にさっとくぐらせてパン粉をつけます。
パン粉をつけたら手で具材をそっと押してパン粉をなじませるようにします。

油の量はフライパンや中華鍋に8cm程度の深さは最低限必要です。
油の中に衣をつけた具材と入れます。
タイミングとしてはひとかけらのパン粉を油に落として、少し沈んで浮いてくるくらいになったら揚げ時温度です。
そして何より一気に具材を入れすぎると、せっかく上昇した油の温度が下がってしまいカラッと揚がりません。
面積の半分程度の具材を入れるようにしましょう。
これが上手に揚げる揚げ物料理のコツです。
これだけ気をつければカラッとした揚げ物料理を作ることができます。
  


Posted by teibanryori  at 21:35だし

2010年02月13日

鶏がらスープの作り方

鶏がらスープの作り方
ちょっと時間がかかりますがあると便利ですよ

その他のだしとして「鶏がらスープ」もあります。
鶏がらスープは様々な料理に利用できます。
水炊きや餃子のスープ、ラーメンのスープ、中華がゆなど他にも多くの料理で活躍します。
これらの料理をおいしく作るには、ベースとなる鶏がらスープをおいしく作ることが大事な料理のコツとなります。

まず最初に買ってきた鶏がらの内臓部分をきれいに取り除き洗います。
このときフォークを使うのがここでの料理のコツです。
簡単にきれいに内臓が取り除けます。
肉の血合いなどの部分の臭みをとるために一度湯通しします。
鍋で鶏がらをうっすらと白くなるまで火に通して、鍋から出して再度洗います。
この行程が臭みの少ないおいしい鶏がらスープを作る大事な料理のコツです。
次に鶏がらをぶつ切りにします。
鶏がらの関節の部分を包丁の刃元の部分で力を入れて押し付けるように切るとうまく切れます。
こうすると骨髄の部分からも味が染み出してきます。

鍋に鶏がらと水、適当な大きさにカットした青ネギと包丁の腹でつぶしたひとかけらのしょうがを一緒に入れます。
水1リットルに対して鶏がら1羽分が目安です。
青ネギやしょうがをいれるとお肉の臭みをとってくれます。
セロリやにんじんなどの野菜を入れてもいいです。
最初は強火にします。
沸騰したら弱火にして浮いてくるアクや泡などを丁寧に取り除いていきます。
弱火のまま2時間以上煮込みましょう。
火を止めてざるなどで野菜や鶏がらを取り除きこしてだしをとります。

鶏がらには、ビタミン、鉄分、コラーゲン、オレイン酸など数多くの栄養分が含まれています。
美肌や老化防止、コレステロールの低下などに効果を発揮する成分たちです。
鶏がらスープはおいしいうえに、栄養面でも体にとてもいいだしなのです。
  


Posted by teibanryori  at 13:35だし

2010年02月12日

煮干だしのとり方

煮干だしのとり方
臭味や苦味が苦手なかたは頭と腹ワタの処理を頑張ってください

だしはかつおだしだけではありません。
他にも「煮干だし」があります。
煮干だしのおいしい料理のコツをご紹介しましょう。

水1リットルに対して20g程度の煮干を用意します。
おいしく作るにはいい煮干を選んで使うのも料理のコツです。
煮干は銀白色で光沢があるものがいいです。
さらにしっかりと乾燥しているものがいいです。
最初に少しフライパンで炒ってから乾燥させると煮干の臭みを消すことができます。

選んだ煮干の頭と腹ワタを取り除きます。
こうすることにより煮干の苦味や臭みが少ないだしを作ることができます。
1リットルの水に煮干を入れて30分以上おきます。
前日の夜からおくなど一晩つけても大丈夫です。

水と煮干が入った鍋を中火にかけます。
沸騰する直前に火を弱火にします。
浮いてくるアクや泡を丁寧にすくって取り除いていきます。
10分程度このまま煮込みます。
火を止めて煮干が鍋底に沈むまで10分程度おいておきます。
フキンやキッチンペーパーなどでこします。
煮干だしは味噌汁やラーメンなどのスープのだしとして利用できます。

先程のように頭や腹ワタをとったりして煮干だしをとるのが面倒な方は、そのままの煮干を使ってだしをとってもいいと思います。
その場合は、煮干をそのままフードプロセッサーやすり鉢などで粉末状にしてだしとして利用するという手段もあります。
煮干の苦味や臭みは残っていますが、カルシウムや鉄を豊富に含んでいるので栄養満点です。
骨粗しょう症になったり鉄分が不足しがちになったりする女性には特におすすめの調理法だと思います。
  


Posted by teibanryori  at 12:35だし

2010年02月11日

美味しい出汁のとり方

美味しい出汁のとり方
ちょっとめんどくさいですが基礎なのでしっかりとやっておきましょう

おいしい料理のコツ、それはなんといっても基礎の基礎「おいしいだしをとること」だと思います。
おいしいだしのとり方をご紹介しましょう。

まずかつおだしのとり方です。
「一番だし」。
おいしくできるように昆布も併用します。
最初に昆布の汚れを固くしぼった濡れフキンで拭きます。
そして昆布に少しハサミで切れ目を入れておきます。
(こうすると昆布のだしがよく出ます。)

分量としては3カップ程度のだしを作る場合、4カップの水と10cm程度の昆布を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出して、すぐにかつおぶしを20g程度入れて再沸騰したらすぐに火を止めます。
火を止めたら1分程度待ちます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしを取り除きだしだけにします。
一番だしは、お吸い物、茶碗蒸しなどだしの味がよくわかる料理に使うといいです。

次に「二番だし」。
先程一番だしで使った昆布とかつおぶしを使います。
4カップの水に先ほどの昆布とかつおぶし、さらに新しいかつおぶし5g程度を一緒に鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱火にします。
さらに5分程度煮込みます。
フキンやキッチンペーパーなどを敷いてこし、かつおぶしと昆布を取り除きだしだけにします。
二番だしは、味噌汁や煮物などしっかりと味をつける料理に使うといいです。
ちなみに残ったかつおぶしや昆布は捨てずに、フライパンで炒って味付けするとふりかけになります。
捨てずに再利用しましょう。
作る料理にあっただしの使い方をすることも大事な料理のコツです。
  


Posted by teibanryori  at 12:35だし